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Feedbacktoday.net - Entrevistas y perfiles en torno a la empresa y la comunicaciónnúmero 76, 1 de abril de 2008
 
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Excelencia artesanal

"Es fundamental servir calidad"


En la actualidad, Josep Roca se encuentra bastante volcado en la exportación a Estados Unidos, donde asegura que hay una predilección por los vinos de bodegas pequeñas y la exclusividad.

.  Josep Roca
 Enólogo y viticultor. Dirige el Celler Devinssi.




El vino es como el cine, a ambos les envuelve un halo de falso glamour. En realidad, tanto el cine como el vino son artes que esconden extrema dedicación por parte de sus creadores, y poco tienen que ver con alfombras rojas y ambientes faustos. Detrás de ellos hay camisas arremangadas, botas sucias, jornadas de sol a sol y pasión. Josep Roca lleva más de 20 años conviviendo (feliz y armoniosamente) con su pasión por el vino.


A usted la sangre le huele a garnacha y cariñena.

No sé si tanto, pero lo cierto es que llevo más de 20 años trabajando en el mundo del vino.


Distribuidor por tradición familiar, productor por devoción.

Me inicié en la elaboración en 1998 junto con mi colega, el sommelier Gabriel Cardozo. Queríamos traspasar la barrera y embarcarnos en hacer un vino de diseño. Y nos inventamos el Il·lia, un vino elaborado en la Conca de Barberà en la Bodega René Masdéu. La primera añada que sacamos fue la del 2001. Es un vino de gama alta con una producción actualmente escasísima: unas 3.000 botellas. Tiene muy buena acogida en Cataluña y España, pero estamos distribuyéndolo mucho en el extranjero. Este vino ha conseguido estar en la carta de vinos del restaurante Sant Pau de Tokio.


Tienen otro Il·lia, el del Priorat; que comparte bodega con Mas de Les Valls. Hábleme de ellos.

Me instalé a vivir en el Priorat, planté viñas e inicié dos nuevas aventuras vitivinícolas. Il·lia Priorat es un vino intenso, amplio, potente y expresivo. Muy propio de la tierra. De crianza media larga, es un vino que va más allá de la elaboración estándar. Procuramos una extracción bastante potente de color y de aroma. Lo conseguimos haciendo fermentaciones en barrica remontadas a mano, para lograr la consistencia y expresividad. Y sobre todo fruta, mucha fruta. Nos gusta que se note la fruta del vino más que la crianza.


¿Qué hay de Mas de les Valls?

Tiene similares características con el Il·lia, pero con menos crianza y hecho con viñas jóvenes. Es un vino con un concepto más accesible para el gran público. Algo muy característico de este vino es que lo filtramos poquísimo para que no pierda toda su gracia y la consistencia; porque las garnachas y las cariñenas del Priorat son muy expresivas. Filtrando mucho el vino, eso se pierde… De esta manera se corre el peligro de que el vino precipite y tenga sus posos, pero nosotros creemos que es positivo, porque eso hace de él un vino natural, que se expresa tal y como es.


¿Cómo diferenciarse en el sector de los vinos de autor?

Es vital tener prescriptores y buenos distribuidores que hablen bien de tu vino. Y por parte del viticultor, es fundamental servir calidad.


¿Qué lugares son interesantes para exportar vinos de diseño?

Ahora estamos muy volcados en Estados Unidos. Actualmente hay grandes importadores de vinos de este estilo, sobre todo, del Priorat. Les encantan los vinos de bodegas pequeñas, de mucho extracto y consistencia.


¿Es rentable?

Nosotros estamos consolidándonos ahora. No es un negocio fácil, porque la vendimia es muy cara. La uva está alrededor de los 3 euros y medio el kilo, lo cual encarece mucho el coste de producción. No obstante, cuando tienes una viña que la has trabajado tú y vendes el vino, puede ser rentable en menos tiempo.


El Priorat es un enclave muy competitivo.

Hay más de 60 bodegas. Diez o doce grandes y el resto pequeñas. Pero si trabajas bien, puedes desmarcarte. En el extranjero, en zonas como Suiza, los países nórdicos y Estados Unidos, buscan estos vinos. No buscan vinos de grandes bodegas. Quieren la exclusividad.


Sorprende que su trabajo en la bodega, el Celler Devinssi, sea completamente manual…

En cierto modo, somos artesanos del vino. En Celler Devinssi controlamos tres hectáreas de viñedo propias de las cuales el 0,7 es una viña muy vieja (cariñena), de más de 50 años, y el resto son plantaciones nuevas. Es una bodega en la que actualmente elaboramos unas 8.000 botellas. Hacemos todo el proceso manualmente, no tenemos máquinas.


Ilústreme. ¿qué pasos debo seguir para catar un vino?

Lo primero, fijarse en la etiqueta: te habla sobre el vino, de la zona donde se ha criado y la bodega que lo produce. Es mucha información. Ábralo y observe que el tapón no esté estropeado. Luego hay que beber el vino en una copa buena. La copa ideal debe ser de cristal, no de vidrio, muy transparente y no hacer aguas. Y con la forma adecuada, porque en una copa demasiado abierta los aromas se volatilizan en seguida; quizá sí servirá para un vino muy intenso, pero no para un vino de aromas delicados.


¿La manera de servirlo importa?

Si es un vino muy viejo se debe servir con cuidado, porque el vino estará un poco oxidado. Si lo trasiega demasiado puede acabar oxidándolo del todo. Si es un vino joven de una zona del Priorato, será bueno oxigenarlo para que los aromas se expresen en su plenitud.


Y ese gesto, el de la mano alzada sujetando la copa y la mirada avizora…

Para atisbar el color. Si es un color potente y violáceo, te dice que el vino es joven. Si en la botella pone que es viejo, le estarán dando gato por liebre. Si el vino tiene color más teja, más evolucionados y ve en la etiqueta que está recién embotellado, también será otro problema. La visualización es importante para detectar problemas de este tipo.


¿El acto de olfatear?

Primero se huele el vino por si tiene algún defecto. Y, luego, para encontrar lo que dice la etiqueta con los aromas que desprende.


Cuando lo va a saborear...

Deje pasar el aire entre los dientes para que dentro de la boca el caldo entre en contacto con el oxígeno que se traga. De esta manera se provoca que salgan los aromas. El vino se vuelve a calentar y vuelven a salir los vapores. Esto es lo que llamamos el efecto retronasal. Normalmente, en las catas escupimos el vino. Pero si vale 300 euros, nos lo tragamos… (risas).

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